Op vrijdag de 13e april 2018 hebben we onze Os Bennie laten slachten bij Beerten in Zieuwent . Nadat deze ruim 10 dagen is blijven hangen voor het rijpen van het vlees, heeft slager Bennie Aalders in Ulft het karkas verwerkt naar consumentklare artikelen. Deze hebben we op woensdag 25 april ingepakt en door een professionele vriezer bij Aalders laten invriezen.
Os Bennie was een kruising. Moeder Koosje is van het ras Dexter en de vader is van het ras Black Angus (naam Tadgh). Bennie was geadopteerd door Nel Schellekens, maar aangezien het restaurant De Gulle Waard gesloten is en ze nog niet actief is met het nieuwe restaurant hebben we besloten, in goed overleg, om Bennis de Os aan te bieden in ons netwerk van kenniscentrum Nelles. Zo is dit meteen ook een goede leerschool voor het zelf laten slachten en verwerken van het vlees. Hieronder volgen wat wetenswaardigheden.
Bennis is geboren op 14 mei 2015. Is gecastreerd op een leeftijd van 3 maanden, onder algehele verdoving, met antibiotica uit voorzorg voor ontstekingen en met pijnbestrijding voor een aantal dagen. De eerste 6 maanden heeft hij volop kunnen genieten van de biest en melk van moeder Koosje. Naast melk bestond het rantsoen uit enkel en alleen gras en hooi in het winterseizoen (december t/m april). Met af en toe een wortel, voederbiet, keukenresten en natuurlijk valappels en peren uit eigen hoogstamboomgaard. Er is geen krachtvoer gebruikt en ook het hooi is niet onbeperkt aangeboden. Toch blijkt dat het voldoende voer is geweest, want de vetheid had iets minder gekund.
Bennie had een geslacht gewicht van 344 kg. Na het rijpen bleef er 329 kg over, dat wil zeggen zo’n 5% indroogverlies. Het karkas was goed bedekt met vet. Voor een reguliere slagerij wat minder geschikt, omdat het vet zichtbaar is (marmering genoemd en is intramusculair vet tussen de spieren), maar dat wil de hedendaagse consument niet zien. Wel proeven want in de betere horeca wordt wat vetter vlees gevraagd voor de smaak en is na bereiding niet meer zichtbaar. Maar Bennis was iets te vet, er is ook 90 kg weggesneden en is afval geworden. Uiteindelijk hebben we 230 kg vlees en botten overgehouden voor consumptie. De smaak is goed, zowel voor de soep alsook het rosévlees dat hebben we inmiddels vastgesteld.
Het zelf laten slachten van een rund vergt wat organisatie en afstemming. Meld ook bij het slachthuis dat je tong en organen van je eigen rund retour wenst. Stem met de slager af of het vlees gerijpt is, want dat is wat zwaarder werk bij het verwerken. Je krijgt kosten voor transport van het dier en later het karkas, de kosten van het slachten en kosten voor het uitsnijden en inpakken. In ons geval bleken deze kosten opgeteld ruim 750 euro excl. btw.
Vlees van onze os Bennie bieden we aan, aan liefhebbers van puur vlees. We maken pakketten om zo ook duidelijk te maken dat alle onderdelen van een karkas lekker zijn en niet alleen de biefstuk. Dit vergt een beetje basiskennis in koken. Zo stimuleren we ‘kop – kont’ koken, het devies van Nel Schellekens om zo ook te zorgen voor geen voedselverspilling en respect voor alles wat een dier voort heeft gebracht.
We maken pakketten van € 25,00, € 50,00 en € 100,00 met producten uit vier verschillende groepen. Voor €25,00 krijg je al 2 kg. O.a. gehakt (verpakt per 300 gram en 500 gram), schenkel/soepvlees, stoofvlees, rosévlees/ biefstuk (zoveel mogelijk per 2 stuks verpakt). Soepbotten zijn extra. Elk zakje met vlees heeft een label met daarop het soort vlees. Voor meer informatie of bestellingen mail naar info@nelles.nl.