In 2017 heeft Suzanne Pothoven, student Hotel Management aan Saxion Hogescholen te Deventer, haar afstudeeronderzoek afgerond in opdracht van Kenniscentrum Nelles te Silvolde. De titel van het afstudeeronderzoek luidt “Duurzaam en lokaal voedsel op de menukaart in de Achterhoekse horeca”. Aanleiding voor dit onderzoek is de missie van Kenniscentrum Nelles om meer lokale en duurzame voedselproducten te introduceren in de Achterhoekse horeca, te exporteren en om de Achterhoek te ontwikkelen als hét Italië van Noordwest Europa.
Met behulp van dit onderzoek is een frisse blik gegeven op de praktijk van lokaal en duurzaam in de Achterhoekse horeca. Het onderzoek bevestigt de aanwezigheid van een kennis-gap én beschikbaarheids-gap bij de horeca en de toeleveranciers. De kennis-gap gaat niet alleen over wat is lokaal en duurzaam, maar ook de gevolgen voor de bedrijfsvoering.
Ondernemers die meer met lokale en duurzame producten willen gaan werken wordt aanbevolen om zowel verticale en horizontale ketensamenwerkingen aan te gaan. Dus ook met andere horecagelegenheden al dan niet in combinatie met een horecagroothandel, leveranciers en verwerkers. Twee weten meer dan één en samen kan efficiënter worden gewerkt door het bundelen van volume en omzet voor leveranciers zonder dat het concurrentiegevoelig is.
De adviesbehoefte bij de ondernemers ligt op gebied van product- en ketenkennis en het vermarkten van duurzamere en lokale producten. Het vermarkten van deze producten gaat verder dan alleen het inkopen van deze producten rechtstreeks bij de producent. Immers duurzamere en lokale producten zijn veelal duurder en/of vergen meer tijd bij de inkoop ervan en/of kennen beperking in beschikbaarheid.
Samenvatting scriptie Saxion Duurzaam en lokaal voedsel op de menukaart in de Achterhoekse horeca